Φτιάχνουμε την πιο διάσημη τάρτα της γαλλικής ζαχαροπλαστικής με φρέσκα δαμάσκηνα, αντί για μήλα. Μια παραλλαγή εξίσου αρωματική και νόστιμη με την αυθεντική.

Η tart tatin, δηλαδή η ανάποδη τάρτα μήλου, είναι η πιο γνωστή γλυκιά τάρτα του πλανήτη. Λεπτή και τραγανή με φίνα βουτυρένια ζύμη και φρέσκα μήλα που καραμελώνουν στο ψήσιμο είναι ιδανική για τον πρωινό καφέ και το απογευματινό τσάι. Ωστόσο, η απλή και γρήγορη συνταγή της αποτελεί μια πολύ ωραία βάση για πειραματισμούς. Ανάλογα με την εποχή λοιπόν μπορούμε να τη φτιάξουμε με διαφορετικά φρέσκα φρούτα και να βγει το ίδιο απολαυστική. Μια ωραία ιδέα είναι να χρησιμοποιήσουμε ζουμερά δαμάσκηνα.       

Η ιστορία της tart tatin

Σύμφωνα με καταγραφές και μαρτυρίες το συγκεκριμένο γλυκό προέκυψε τυχαία το 1880 που στη γαλλική πόλη Lamotte-Beuvron, η Στεφανί Τατέν έψησε κατά λάθος λίγο παραπάνω μια τάρτα που ετοίμαζε. Η Στεφανί που διατηρούσε ένα ξενοδοχείο με την αδερφή της Καρολίν αγαπούσε πολύ τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική και συνήθισε να ετοιμάζει λιχουδιές για τους πελάτες της. Έβαλε λοιπόν μια μέρα το βούτυρο και τη ζάχαρη στο τηγάνι και ξεχάστηκε. Το μείγμα καραμέλωσε πολύ (σχεδόν κάηκε) και για να μην το πετάξει, έριξε μέσα και τα μήλα, τα έκρυψε όλα μαζί κάτω από τη ζύμη και έψησε το γλυκό. Όταν το σέρβιρε, αναποδογυρισμένο, όλοι ενθουσιάστηκαν. Σε λίγες μέρες η πληροφορία είχε φτάσει σε όλη την πόλη και οι λάτρεις των γλυκών έκαναν ουρές για να δοκιμάσουν την τάρτα της Στεφανί. Μεταξύ τους ήταν και ο διάσημος κριτικός γεύσης και συγγραφέας γαστρονομίας της εποχής Maurice-Edmond Sailland που κατέγραψε τη συνταγή της tart tatin σε ένα από τα βιβλία του. Έτσι άρχισαν να την φτιάχνουν στα εστιατόρια ολόκληρης της Γαλλίας αλλά και στα σπίτια.

Τα μυστικά του τέλειου αποτελέσματος

Ώριμα αλλά σφιχτά φρούτα: Για να μη λιώσουν στο ψήσιμο και γίνουν μαρμελάδα τα μήλα ή όποιο άλλο φρούτο μπαίνει στο γλυκό αυτό πρέπει να είναι μεν ώριμα αλλά να παραμένουν τραγανά. Έτσι θα διατηρήσουν το σχήμα τους και δεν θα βγάλουν πολλά υγρά τα οποία μπορεί να πανιάσουν τη ζύμη.

Μπόλικα φρούτα σε όλη την επιφάνεια: Αυτό το γλυκό είναι απλό αφού ουσιαστικά αποτελείται μόνο από ζύμη και φρούτα. Γι αυτό και θέλει μεγάλη ποσότητα για να είναι γεμάτη η τάρτα και να έχει πλούσια γεύση. Κόψτε πολλά μήλα, αχλάδια κλπ. και τοποθετήστε με τέτοιο τρόπο ώστε όχι μόνο να μην μένουν κενά στη ζύμη αλλά τα κομμάτια να καλύπτουν το ένα το άλλο για να έχουν περιθώριο να χάσουν όγκο στο ψήσιμο (χάνουν υγρά και μικραίνουν).

Προσοχή στην καραμέλα: Το βούτυρο και η ζάχαρη θέλουν δυνατή φωτιά και συνεχόμενο ανακάτεμα μέχρι να σκουρύνουν ωραία και να καραμελώσουν σωστά. Επειδή όμως μπορεί να καούν σε λίγα μόνο δευτερόλεπτα πρέπει να έχετε συνέχεια το νου σας και να αποσύρετε από τη φωτιά αμέσως μόλις φτάσουν στο τέλειο χρυσαφένιο χρώμα.

Κρύα ζύμη: Για να ανοίξει ωραία το φύλλο και να μην τρυπήσει ή τριφτεί πρέπει να το δουλέψετε παγωμένο (κατευθείαν από το ψυγείο). Δεν χρειάζεται πολύ παίδεμα, αρκεί να το βάλετε ανάμεσα σε δυο λαδόκολλες και να το ανοίξετε με τον πλάστη μέχρι να έχει πάχος μισό εκατοστό.

Το γύρισμα είναι το Α και το Ω: Η tatin λέγεται ανάποδη τάρτα γιατί ψήνεται με τη γέμιση προς τα κάτω και σερβίρεται με τη γέμιση προς τα επάνω. Το πιο σημαντικό είναι να την αναποδογυρίσετε όσο είναι ακόμα καυτή για να είναι ρευστή η καραμέλα και να ξεκολλήσει από τη φόρμα. Αν κρυώσει θα κολλήσουν τα φρούτα και θα χαλάσει το σχήμα στο γύρισμα.

Tart tatin με δαμάσκηνα

Υλικά για 8-10 κομμάτια

Για τη ζύμη

• 200 γρ. αγελαδινό βούτυρο, σε κυβάκια
• 100 γρ. ζάχαρη άχνη
• 2 αυγά
• 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
• μια πρέζα αλάτι

Για τη γέμιση

• 1 κιλό δαμάσκηνα, πλυμένα και κομμένα στη μέση
• 4 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο
• 4 κ.σ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
• σπόροι από ένα φρέσκο λοβό βανίλιας
• μια πρέζα αλάτι

Εκτέλεση

Βάση: Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά και τα χτυπάμε, με το ειδικό εργαλείο ζυμώματος (Κ) σε μέτρια ταχύτητα. Μόλις ανακατευτούν καλά και ενωθούν (δημιουργηθεί μια λεία ζύμη), σταματάμε το μίξερ. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα.

Γέμιση: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά τη ζάχαρη ανακατεύοντας συνεχώς με σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να λιώσει και να σκουρύνει. Προσθέτουμε το βούτυρο, το αλάτι και τη βανίλια. Ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε τα δαμάσκηνα και ανακατεύουμε να πάει παντού η καραμέλα.

Σύνθεση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα και στρώνουμε μια φόρμα τάρτας με αποσπόμενα τοιχώματα (διαμέτρου: 26-28 εκ.) με λαδόκολλα. Βάζουμε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες και την ανοίγουμε με έναν πλάστη σε φύλλο (πάχος: 0,5 εκ.). Απλώνουμε ομοιόμορφα τα φρούτα και την καραμέλα στη φόρμα. Από πάνω απλώνουμε το φύλλο και ψήνουμε για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσει η τάρτα και να μαλακώσουν τα φρούτα. Ξεφουρνίζουμε και αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει, κόβουμε και σερβίρουμε.

Διαβάστε περισσότερα στο bovary.gr